六九 日本的衣食住下
咪咕公版·知堂迴想錄 作者:周作人 投票推薦 加入書簽 留言反饋
六九日本的衣食住下
黃公度在《日本雜事詩》注裏,關於食物說的最少,其一是說生魚片的:
“多食生冷,喜食魚,聶而切之,便下箸矣,火熟之物亦喜寒食。尋常茶飯,羅卜竹筍而外,無長物也。近仿歐羅巴食法,或用牛羊。”又雲:
“自天武四年(案即公元六七六年,但史稱三年詔禁食牛馬雞犬猿等,次年乃令諸國放生),因浮屠教禁食獸肉,非餌病不許食。賣獸肉者隱其名曰藥食,複曰山鯨。所懸望子,畫牡丹者豕肉也,畫丹楓落葉者鹿肉也。”講到日本的吃食,第一感到奇異的事的確是獸肉的稀少。四十多年前,我在三田地方確實還看見過山鯨的招牌,這是賣豬肉的,畫牡丹楓葉的卻已不見,馬肉稱為櫻花肉,但也不曾見諸招牌。雖然近時仿歐羅巴法,但肉食不能說很盛,不過已不如從前以獸肉為穢物禁而不食,肉店也在“江都八百八街”到處開著罷了。平常鳥獸的肉隻是雞與豬牛,羊肉簡直沒處買,鵝鴨也極不常見。平民的下飯的菜到現在仍舊還是蔬菜以及魚介。中國學生初到日本,吃到日本飯菜那麽清淡,枯槁,沒有油水,一定大驚大恨,特別是在下宿或分租房間的地方。這是大可原諒的,但是我自己卻不以為苦,還覺得這有別一種風趣。——的確有過一次,因為下宿的老太婆三日兩頭的給吃“圓油豆腐”,有點受不住了,隻好買罐頭鹹牛肉來下飯。這是因為烹調得不好的緣故,這種圓豆腐原名為“假雁肉”,用胡蘿卜等切成丁,和在豆腐內製成,加醬油糖煮,也是很好吃的,但是那老太婆似乎隻拿鹽水來煮,而且幾乎天天是這個,所以吃厭了,那隻算是例外吧。——吾鄉窮苦,人民努力日吃三頓飯,唯以醃菜臭豆腐螺螄為菜,故不怕鹹與臭,亦不嗜油若命,到日本去吃無論什麽都不大成問題。有些東西可以與故鄉的什麽相比,有些又即是中國某處的什麽,這樣一想就很有意思。如味噌汁與幹菜湯,金山寺味噌與豆板醬,福神漬與醬咯噠,牛蒡獨活與蘆筍,鹽鮭與勒鯗,皆相似的食物也。又如大德寺納豆即鹹豆豉,澤庵漬即福建的黃土蘿卜,蒟蒻即四川的黑豆腐,刺身即廣東的魚生,壽司即古昔的魚鮓,其製法見於《齊民要術》,此其間又含有文化交通的曆史,可資研究。——刺身讀如薩西米,即是《雜事詩》注所說“聶而切之”的魚肉,黃君乃廣東嘉應州人,是知道魚生的,但日本所不同的就是這樣的生吃了,這在中國也不是沒有先例的,如吃醉蝦即是。魚用鮪和鯛,亦有用鯉者,此外多骨的河魚皆不適用。——家庭宴集自較豐盛,但其清淡則如故,亦仍以菜蔬魚介為主,雞豚在所不廢,唯多用其瘦者,故亦不油膩也。近時社會上亦流行中國及西洋菜,則並沒有什麽高明,蓋以日東手法調理西餐(日本昔時亦稱中國為西方)難得恰好。東京神田有“維新號”,當初係一小雜貨店,乃浙江寧波鄭君所經營,專售賣中國食品,略如稻香村那樣,小樓一間作為雅座,可以小吃,昔日曾經請教過,卻做得很好,四十年來聞已大為發展,開有各處分號了。
日本食物之又一特色為冷,確如《雜事詩》注所說。下宿供膳尚用熱飯,人家則大抵隻煮早飯,家人之為官吏教員公司職員工匠學生者皆裹飯而出,名曰“便當”,匣中盛飯,別一格盛菜,上者有魚,否則苦鹹的梅幹一二而已。傍晚歸來,再煮晚飯,但中人以下之家便吃早晨所餘,冬夜苦寒,乃以熱苦茶淘之。中國人慣食火熱的東西,有海軍同學昔日為京官,吃飯恨不熱,取飯鍋置左右,由鍋到碗,由碗到口,迅疾如暴風雨,乃始快意,此固是極端,卻亦是一好例。總之對於食物中國一般大抵喜熱惡冷,所以留學生看了“便當”恐怕無不頭痛的,不過我覺得這也很好,不但是故鄉有吃“冷飯頭”的習慣,說得迂腐一點,也是人生的一點小小的訓練。中國有一句很是陳舊,卻很是很有道理的格言道:人如咬得菜根則百事可做。所以學會能吃生冷的東西,雖然似乎有背衛生的教條,但能夠耐得刻苦的生活,不是沒有什麽益處的吧。
黃公度在《日本雜事詩》注裏,關於食物說的最少,其一是說生魚片的:
“多食生冷,喜食魚,聶而切之,便下箸矣,火熟之物亦喜寒食。尋常茶飯,羅卜竹筍而外,無長物也。近仿歐羅巴食法,或用牛羊。”又雲:
“自天武四年(案即公元六七六年,但史稱三年詔禁食牛馬雞犬猿等,次年乃令諸國放生),因浮屠教禁食獸肉,非餌病不許食。賣獸肉者隱其名曰藥食,複曰山鯨。所懸望子,畫牡丹者豕肉也,畫丹楓落葉者鹿肉也。”講到日本的吃食,第一感到奇異的事的確是獸肉的稀少。四十多年前,我在三田地方確實還看見過山鯨的招牌,這是賣豬肉的,畫牡丹楓葉的卻已不見,馬肉稱為櫻花肉,但也不曾見諸招牌。雖然近時仿歐羅巴法,但肉食不能說很盛,不過已不如從前以獸肉為穢物禁而不食,肉店也在“江都八百八街”到處開著罷了。平常鳥獸的肉隻是雞與豬牛,羊肉簡直沒處買,鵝鴨也極不常見。平民的下飯的菜到現在仍舊還是蔬菜以及魚介。中國學生初到日本,吃到日本飯菜那麽清淡,枯槁,沒有油水,一定大驚大恨,特別是在下宿或分租房間的地方。這是大可原諒的,但是我自己卻不以為苦,還覺得這有別一種風趣。——的確有過一次,因為下宿的老太婆三日兩頭的給吃“圓油豆腐”,有點受不住了,隻好買罐頭鹹牛肉來下飯。這是因為烹調得不好的緣故,這種圓豆腐原名為“假雁肉”,用胡蘿卜等切成丁,和在豆腐內製成,加醬油糖煮,也是很好吃的,但是那老太婆似乎隻拿鹽水來煮,而且幾乎天天是這個,所以吃厭了,那隻算是例外吧。——吾鄉窮苦,人民努力日吃三頓飯,唯以醃菜臭豆腐螺螄為菜,故不怕鹹與臭,亦不嗜油若命,到日本去吃無論什麽都不大成問題。有些東西可以與故鄉的什麽相比,有些又即是中國某處的什麽,這樣一想就很有意思。如味噌汁與幹菜湯,金山寺味噌與豆板醬,福神漬與醬咯噠,牛蒡獨活與蘆筍,鹽鮭與勒鯗,皆相似的食物也。又如大德寺納豆即鹹豆豉,澤庵漬即福建的黃土蘿卜,蒟蒻即四川的黑豆腐,刺身即廣東的魚生,壽司即古昔的魚鮓,其製法見於《齊民要術》,此其間又含有文化交通的曆史,可資研究。——刺身讀如薩西米,即是《雜事詩》注所說“聶而切之”的魚肉,黃君乃廣東嘉應州人,是知道魚生的,但日本所不同的就是這樣的生吃了,這在中國也不是沒有先例的,如吃醉蝦即是。魚用鮪和鯛,亦有用鯉者,此外多骨的河魚皆不適用。——家庭宴集自較豐盛,但其清淡則如故,亦仍以菜蔬魚介為主,雞豚在所不廢,唯多用其瘦者,故亦不油膩也。近時社會上亦流行中國及西洋菜,則並沒有什麽高明,蓋以日東手法調理西餐(日本昔時亦稱中國為西方)難得恰好。東京神田有“維新號”,當初係一小雜貨店,乃浙江寧波鄭君所經營,專售賣中國食品,略如稻香村那樣,小樓一間作為雅座,可以小吃,昔日曾經請教過,卻做得很好,四十年來聞已大為發展,開有各處分號了。
日本食物之又一特色為冷,確如《雜事詩》注所說。下宿供膳尚用熱飯,人家則大抵隻煮早飯,家人之為官吏教員公司職員工匠學生者皆裹飯而出,名曰“便當”,匣中盛飯,別一格盛菜,上者有魚,否則苦鹹的梅幹一二而已。傍晚歸來,再煮晚飯,但中人以下之家便吃早晨所餘,冬夜苦寒,乃以熱苦茶淘之。中國人慣食火熱的東西,有海軍同學昔日為京官,吃飯恨不熱,取飯鍋置左右,由鍋到碗,由碗到口,迅疾如暴風雨,乃始快意,此固是極端,卻亦是一好例。總之對於食物中國一般大抵喜熱惡冷,所以留學生看了“便當”恐怕無不頭痛的,不過我覺得這也很好,不但是故鄉有吃“冷飯頭”的習慣,說得迂腐一點,也是人生的一點小小的訓練。中國有一句很是陳舊,卻很是很有道理的格言道:人如咬得菜根則百事可做。所以學會能吃生冷的東西,雖然似乎有背衛生的教條,但能夠耐得刻苦的生活,不是沒有什麽益處的吧。