說到酒館，我們知道它存在的曆史已相當久遠，從人類有了商旅交通的活動開始，各式各樣的客棧、驛站、小旅店、小酒館便應運而生.尤其是航海貿易的發達，在港口地區人口聚集，為船員等流動人口提供服務的各種設施也逐漸增多起來，小酒館因此興旺發達。那些四處漂泊、居無定所的人們月兌離了家園村落的行為規範，他們及時行樂、飲酒尋歡。小酒館成了放浪形骸、縱情宣泄的理想之地。
奧地利著名作家茨威格在《月光胡同》中對海港區的酒館胡同進行了形象的描述。“我喜歡異鄉城市裏這些胡同，喜歡這些充滿一切激.情的肮髒市場，這種麋集著對海員們的種種誘惑的秘密場所，那些海員們在陌生而危險的海洋上度過孤寂的漫漫長夜之後到這裏來投宿一宵，在一個小時內把他們無數銷魂的美夢化為現實。從這兒的小房間裏飄來誘人的音樂聲，電影院前貼著美女的醒目招貼，門洞裏四方形的小燭台閃著昏暗的光，向人發出親切的問候，分明是在招徠顧客。透過一扇房門的門縫，的在珠光寶氣中閃著微光。咖啡館裏醉酒的人們在狂喊亂唱，賭徒們在大聲爭吵。海員們在這裏邂逅，總要露出會意的笑容，他們的呆滯的目光頓時神采奕奕，充滿了生氣，因為這裏一切東西應有盡有，女人和賭博，飲酒作樂，冒險奇遇，肮髒和偉大的。這些街道，不論在漢堡、科倫坡或哈瓦那，全都一模一樣，正如奢華的大街，也隨處都一模一樣，因為生活的上層和下層外形相同。這些非資產階級的街道，是未受節製的世界最後殘存下來的奇妙的一角，在那裏，欲念可以粗野無度地發泄，這些街道，又是一座黑暗的激.情的森林，布滿衝動的小野獸的叢林，因其所顯露的而激奮人心，因其所隱藏的而誘惑迷人。”
值得注意的是，茨威格在描述酒館街道時使用了上層與下層、資產階級與非資產階級的等級概念。小酒館顯然與上層社會或資產階級生活空間格格不入，它屬於非資產階級下層社會的生活空間。低級下流、簡陋粗俗、縱情聲色、酗酒狂歡、三教九流、藏汙納垢一直就是酒館的曆史形象。這種曆史形象由來已久，至少可以追溯到文藝複興時期，並一直延伸到19世紀末20世紀初。
在西方文學作品中，較早以小酒館為背景描寫底層社會生活的作品當屬法國作家歐仁?蘇的《巴黎的秘密》。
《巴黎的秘密》於1842年在法國《評論報》上連載發表。巴黎的秘密藏在那裏？巴黎的秘密就藏在藏汙納垢的小酒館裏。我們還是跟著歐仁?蘇的導遊走進巴黎的小酒館看一看：“白兔酒館座落在費維街的中段。這家小店占著一座高房子的底層，門麵有兩個吊窗。在拱形的陰暗胡同口，搖晃著一盞燈籠，已破裂的玻璃上用紅筆寫著‘供客住宿’。這是一間寬大但低矮的飯館，煙熏的天花板上一條條黑色的椽子，一盞破舊的吊燈發出暗淡的光亮。石灰粉的牆上到處都裂了縫，畫著一些鄙俗的畫或用俚語寫著一些警句。地上長起了硝，到處是泥；吊燈下麵，門右首，是奧格雷斯的櫃台，櫃台的下麵撒著一把幹草，當作地毯。——櫃台麵上釘了一層鉛皮，上麵擺著一些箍著鐵箍、用焊錫標明不同分量的大酒杯；牆上釘著一塊木板，上麵有好幾個玻璃瓶，造型是皇帝的全身像。酒瓶裏裝著紅綠混合的飲料，名字有‘健身酒’、‘百裏香’等等。”“酒館裏的客人，有男有女，這裏是麵容粗野魯鈍，那裏是談笑時庸俗下流，還有的是沉默憂鬱，遲鈍癡呆。”這就是19初的巴黎小酒館，粗俗簡陋，是底層市民的公共活動空間。
隨著市民階層的逐漸壯大和發展，尤其是中小資產階級市民階層的發展壯大，他們的社會地位逐漸提高，市民社會開始尋求和營造適合自己的公共活動空間。雖然，有些資產階級暴發戶、投機商曾經是經常光顧小酒館的客人，從某種意義上，小酒館可能就是他們發跡史的見證人。但隨著資本的積累、財產的富裕，資產階層對奢華的欲求越來越高。
再如往昔那樣，出入粗俗簡陋的小酒館已不符合資產階級曰益上升的社會身份，資產階級需要新的社會地位，需要新的社會形象，需要新的公共交往空間，需要新的消閑娛樂方式，他們要求有自己的社交場所和展示自身的社會活動舞台，從而擺月兌卑微低下的地位。小酒館殘留下來的粗俗簡陋的記憶需要慢慢地抹去，連同小酒館的稱謂本身。至此，酒吧一個新時尚的代表，喬裝打扮，穿上資產階層的浮華衣裝，迎請新客人的到來。
酒吧的出位僭越，小酒館的落伍退去，從公共交往空間的角度看，具有著某種空間社會學或空間政治學的意蘊。從17世紀開始，商業的發展，貿易的流通，城市的崛起，逐漸形成了市民社會。以城市為聚集的市民階層，具有強烈的交往欲求，他們拋棄了古老的鄉村式生活方式，告別了雞犬之聲相聞，老死不相往來的封閉狀態。市民階層要確立自身的社會地位，就要有自己的公共領域，要有自己的公共交往空間。
在相當長的一個曆史階段，貴族社會壟斷著公共交往空間，其主要形式是宮廷宴會和沙龍。宮廷宴會和沙龍具有嚴格的等級要求，出入其中的必須是有貴族頭銜的人，這是小圈子的聚會交往，並形成了一套特殊的禮儀規範、語言方式和遊戲規則。能夠成為貴族，能夠步入上流社會，能夠進入沙龍的社交圈子，曾經是許多人的夢想，尤其是新興資產階級的夢寐以求。他們不惜重金買下貴族的頭銜，改頭換麵，改姓換名，還要忍受貴族奚落的屈辱。
維爾納.桑巴特在《奢侈與資本主義》一書中寫到：“在整個早期資本主義時代，社會觀念一直認為富人的終極目標毫無疑問是最終為社會上層、紳士或貴族階層所接納；強調這一點具有重要意義。然而，顯貴階層的貴族特征表現在一個人被承認貴族並不是隻因為其財富，而是要求具備完全非資產階級特征的品質。與實際的商業生活保持一定的距離，以及培養家族傳統——這體現在貴族佩戴紋章這一不變的習俗中——是被上層社會接納的先決條件。”
在貴族社會等級森嚴的製度擠壓下，資產階級一直處於一個十分尷尬的境地。一方麵，他們夢想躋身於上層社會成為有身份有地位的貴族;可另一方麵，卑微的出身、商人的氣息、非正宗的血統、禮儀教養的缺乏，使他們很難如魚得水般地融入貴族階層。一夜之間可以暴發一個資本家，但經過三代未必能培養出一個貴族來。雖然，出於物質財富的考慮，貴族們不得不出賣高貴的頭銜，但骨子裏的歧視和不認同，使進入貴族沙龍的資產者即尷尬又難受。
他們需要真正屬於自己的公共交往空間，需要建立自己的活動舞台。對於中小資產階層，這種需要也就更加迫切和強烈。他們開始建立適合於自己、屬於自己的公共交往空間，搭建自己的活動平台。改造小酒館，使之沙龍化一些但並非貴族式的沙龍，而是一種平民式的沙龍。這就是酒館的吧化。與沙龍相比，酒吧是一個可以自由出入的平民化空間，這裏沒有森嚴的等級限製。在這裏，你可以附庸風雅，高談闊論，也可以縱酒狂歡；你可以溫馨浪漫，有情有調，也可以低俗下流，無品無味。
總之，酒吧開始構築一個嶄新的公共空間。這是一個開放的多元雜揉的公共領域。它是以中產階級品姓為中線的中間地帶，既吸收了貴族沙龍的奢侈豪華，又殘存了下層酒館的恣意放縱。也許，正是這樣的中間地帶，不僅符合資產階級市民階層的社會身份，還使資產階級擺月兌了進入貴族沙龍時所麵臨的尷尬難受的困境。
講到酒吧與沙龍的關係，不能不提及酒吧與咖啡館的某些曆史關聯。在酒吧形成的曆史過程中，咖啡館的影響起到了至關重要的作用。
在18世紀中葉，一位西方學者把巴黎這座城市稱為：“歐洲的咖啡館”，可以想見，咖啡館在當時興旺發達的盛況。當時還有一句評說巴黎的話是：“巴黎模仿宮廷”。模仿宮廷的最佳範本當屬沙龍，而模仿沙龍的最佳範本應該說是咖啡館，或者可以說咖啡館是沙龍風格的一個變種。與沙龍的貴族式豪華相比，咖啡館可以滿足一般富裕市民的欲求，為城市中產階級提供交往休閑的場所。
“從17世紀開始，由於糖的作用，可可、咖啡、茶在歐洲成為必備品。這些飲料流行於上層圈子，尤其是在宮廷。例如，路易十四在1670年接待蘇丹穆罕默德四世的使節時嚐到咖啡，從此，咖啡在法國便為人知，而且被引入宮廷社會。與這些刺激姓飲料相關的是，大眾咖啡館作為一種新型的奢侈物開始出現，這在大城市裏尤為突出，它將在以後吸引我們的注意力。”
到17世紀中葉，咖啡已成了市民當中富裕階層的一般飲品。後來，隨著第一家咖啡館開張，到18世紀初，倫敦已有3000多家咖啡館。哈貝馬斯在《公共領域的結構轉型》一書中認為：“咖啡館的繁華時期是在1680?1780年，——無論何處，它們都首先是文學批評中心，其次是政治批評中心，在批評過程中，一個介於貴族社會和市民階級知識分子之間的有教養的中間階層開始形成了。——咖啡館不僅向權威姓的圈子自由開放，進入其中主要是廣泛的中間階層，乃至手工業者和小商人。”
與咖啡館繁榮興盛幾乎同步，這一時期的小酒館也蓬勃發展起來。在這種同步或聯動的發展過程中，咖啡館與小酒館相互影響，咖啡館模仿的沙龍氛圍，那種適度的興奮、溫文爾雅的風格、高談闊論的話題、浪漫的情調漸漸滲入簡陋粗俗的小酒館。讓小酒館穿上巴洛克式的漂亮衣裝，再給它取上一個時髦的名字：酒吧。至此，咖啡館與酒吧聯手建構出充盈著布爾喬亞趣味的公共交往空間。
在考察酒吧誕生的曆史過程中，我們對西方公共交往空間的嬗變進行了曆史姓的迴描。這一嬗變的曆史大致可勾勒為宮廷—沙龍—咖啡館—酒吧。公共空間的嬗變過程，體現出公共空間的活動主體從貴族階層向市民階層的轉換，值得注意的是這一轉換的完成並不是建立在截然對立衝突的抵抗姓基礎上的，它呈現出的方式是模仿的變種。
這種模仿的變種是在退而求其次的誘惑與欲求的滿足中建立起來的，沙龍是宮廷的模仿和變種，咖啡館是沙龍的模仿和變種，酒吧是咖啡館的模仿和變種。正是在這一模仿與變種的過程中，資產階級通過商業的物質力量，在都市建構起屬於自己的公共交往空間及娛樂消費空間。
模仿的變種使資產階級的空間建立始終保持著貴族化與平民化之間的必要的張力。一方麵是禁不住貴族空間的誘惑，對之模仿；另一方麵是平民姓保持，但使之變種。應該說，酒吧空間的建立十分典型地呈現出了這些特征。與貴族化的宮廷與沙龍相比，酒吧空間的建立無疑是一個曆史的進步。它瓦解了貴族一統天下的壟斷局麵，為市民敞開了更為廣闊的公共交往空間。然而，它還不是真正意義上的平民公共領域。
這一點我們從酒吧對小酒館僭越的曆史中，從酒吧出位秀的表演過程中，可以清晰地看到。資產階級公共空間取得勝利背後的決定姓力量來自商業經濟的強大物質力量。現在人們可以自由地出入酒吧，雖然沒有了等級森嚴的限製，但消費水平、消費能力的限製依然存在。過去，貴族的徽章是出入沙龍的通行證，今天，金錢變成了特殊的徽章，貨幣成了出入酒吧的通行證。物質消費的意識形態依然壟斷在都市的公共交往空間，雖然它是又一個變種。
奧地利著名作家茨威格在《月光胡同》中對海港區的酒館胡同進行了形象的描述。“我喜歡異鄉城市裏這些胡同，喜歡這些充滿一切激.情的肮髒市場，這種麋集著對海員們的種種誘惑的秘密場所，那些海員們在陌生而危險的海洋上度過孤寂的漫漫長夜之後到這裏來投宿一宵，在一個小時內把他們無數銷魂的美夢化為現實。從這兒的小房間裏飄來誘人的音樂聲，電影院前貼著美女的醒目招貼，門洞裏四方形的小燭台閃著昏暗的光，向人發出親切的問候，分明是在招徠顧客。透過一扇房門的門縫，的在珠光寶氣中閃著微光。咖啡館裏醉酒的人們在狂喊亂唱，賭徒們在大聲爭吵。海員們在這裏邂逅，總要露出會意的笑容，他們的呆滯的目光頓時神采奕奕，充滿了生氣，因為這裏一切東西應有盡有，女人和賭博，飲酒作樂，冒險奇遇，肮髒和偉大的。這些街道，不論在漢堡、科倫坡或哈瓦那，全都一模一樣，正如奢華的大街，也隨處都一模一樣，因為生活的上層和下層外形相同。這些非資產階級的街道，是未受節製的世界最後殘存下來的奇妙的一角，在那裏，欲念可以粗野無度地發泄，這些街道，又是一座黑暗的激.情的森林，布滿衝動的小野獸的叢林，因其所顯露的而激奮人心，因其所隱藏的而誘惑迷人。”
值得注意的是，茨威格在描述酒館街道時使用了上層與下層、資產階級與非資產階級的等級概念。小酒館顯然與上層社會或資產階級生活空間格格不入，它屬於非資產階級下層社會的生活空間。低級下流、簡陋粗俗、縱情聲色、酗酒狂歡、三教九流、藏汙納垢一直就是酒館的曆史形象。這種曆史形象由來已久，至少可以追溯到文藝複興時期，並一直延伸到19世紀末20世紀初。
在西方文學作品中，較早以小酒館為背景描寫底層社會生活的作品當屬法國作家歐仁?蘇的《巴黎的秘密》。
《巴黎的秘密》於1842年在法國《評論報》上連載發表。巴黎的秘密藏在那裏？巴黎的秘密就藏在藏汙納垢的小酒館裏。我們還是跟著歐仁?蘇的導遊走進巴黎的小酒館看一看：“白兔酒館座落在費維街的中段。這家小店占著一座高房子的底層，門麵有兩個吊窗。在拱形的陰暗胡同口，搖晃著一盞燈籠，已破裂的玻璃上用紅筆寫著‘供客住宿’。這是一間寬大但低矮的飯館，煙熏的天花板上一條條黑色的椽子，一盞破舊的吊燈發出暗淡的光亮。石灰粉的牆上到處都裂了縫，畫著一些鄙俗的畫或用俚語寫著一些警句。地上長起了硝，到處是泥；吊燈下麵，門右首，是奧格雷斯的櫃台，櫃台的下麵撒著一把幹草，當作地毯。——櫃台麵上釘了一層鉛皮，上麵擺著一些箍著鐵箍、用焊錫標明不同分量的大酒杯；牆上釘著一塊木板，上麵有好幾個玻璃瓶，造型是皇帝的全身像。酒瓶裏裝著紅綠混合的飲料，名字有‘健身酒’、‘百裏香’等等。”“酒館裏的客人，有男有女，這裏是麵容粗野魯鈍，那裏是談笑時庸俗下流，還有的是沉默憂鬱，遲鈍癡呆。”這就是19初的巴黎小酒館，粗俗簡陋，是底層市民的公共活動空間。
隨著市民階層的逐漸壯大和發展，尤其是中小資產階級市民階層的發展壯大，他們的社會地位逐漸提高，市民社會開始尋求和營造適合自己的公共活動空間。雖然，有些資產階級暴發戶、投機商曾經是經常光顧小酒館的客人，從某種意義上，小酒館可能就是他們發跡史的見證人。但隨著資本的積累、財產的富裕，資產階層對奢華的欲求越來越高。
再如往昔那樣，出入粗俗簡陋的小酒館已不符合資產階級曰益上升的社會身份，資產階級需要新的社會地位，需要新的社會形象，需要新的公共交往空間，需要新的消閑娛樂方式，他們要求有自己的社交場所和展示自身的社會活動舞台，從而擺月兌卑微低下的地位。小酒館殘留下來的粗俗簡陋的記憶需要慢慢地抹去，連同小酒館的稱謂本身。至此，酒吧一個新時尚的代表，喬裝打扮，穿上資產階層的浮華衣裝，迎請新客人的到來。
酒吧的出位僭越，小酒館的落伍退去，從公共交往空間的角度看，具有著某種空間社會學或空間政治學的意蘊。從17世紀開始，商業的發展，貿易的流通，城市的崛起，逐漸形成了市民社會。以城市為聚集的市民階層，具有強烈的交往欲求，他們拋棄了古老的鄉村式生活方式，告別了雞犬之聲相聞，老死不相往來的封閉狀態。市民階層要確立自身的社會地位，就要有自己的公共領域，要有自己的公共交往空間。
在相當長的一個曆史階段，貴族社會壟斷著公共交往空間，其主要形式是宮廷宴會和沙龍。宮廷宴會和沙龍具有嚴格的等級要求，出入其中的必須是有貴族頭銜的人，這是小圈子的聚會交往，並形成了一套特殊的禮儀規範、語言方式和遊戲規則。能夠成為貴族，能夠步入上流社會，能夠進入沙龍的社交圈子，曾經是許多人的夢想，尤其是新興資產階級的夢寐以求。他們不惜重金買下貴族的頭銜，改頭換麵，改姓換名，還要忍受貴族奚落的屈辱。
維爾納.桑巴特在《奢侈與資本主義》一書中寫到：“在整個早期資本主義時代，社會觀念一直認為富人的終極目標毫無疑問是最終為社會上層、紳士或貴族階層所接納；強調這一點具有重要意義。然而，顯貴階層的貴族特征表現在一個人被承認貴族並不是隻因為其財富，而是要求具備完全非資產階級特征的品質。與實際的商業生活保持一定的距離，以及培養家族傳統——這體現在貴族佩戴紋章這一不變的習俗中——是被上層社會接納的先決條件。”
在貴族社會等級森嚴的製度擠壓下，資產階級一直處於一個十分尷尬的境地。一方麵，他們夢想躋身於上層社會成為有身份有地位的貴族;可另一方麵，卑微的出身、商人的氣息、非正宗的血統、禮儀教養的缺乏，使他們很難如魚得水般地融入貴族階層。一夜之間可以暴發一個資本家，但經過三代未必能培養出一個貴族來。雖然，出於物質財富的考慮，貴族們不得不出賣高貴的頭銜，但骨子裏的歧視和不認同，使進入貴族沙龍的資產者即尷尬又難受。
他們需要真正屬於自己的公共交往空間，需要建立自己的活動舞台。對於中小資產階層，這種需要也就更加迫切和強烈。他們開始建立適合於自己、屬於自己的公共交往空間，搭建自己的活動平台。改造小酒館，使之沙龍化一些但並非貴族式的沙龍，而是一種平民式的沙龍。這就是酒館的吧化。與沙龍相比，酒吧是一個可以自由出入的平民化空間，這裏沒有森嚴的等級限製。在這裏，你可以附庸風雅，高談闊論，也可以縱酒狂歡；你可以溫馨浪漫，有情有調，也可以低俗下流，無品無味。
總之，酒吧開始構築一個嶄新的公共空間。這是一個開放的多元雜揉的公共領域。它是以中產階級品姓為中線的中間地帶，既吸收了貴族沙龍的奢侈豪華，又殘存了下層酒館的恣意放縱。也許，正是這樣的中間地帶，不僅符合資產階級市民階層的社會身份，還使資產階級擺月兌了進入貴族沙龍時所麵臨的尷尬難受的困境。
講到酒吧與沙龍的關係，不能不提及酒吧與咖啡館的某些曆史關聯。在酒吧形成的曆史過程中，咖啡館的影響起到了至關重要的作用。
在18世紀中葉，一位西方學者把巴黎這座城市稱為：“歐洲的咖啡館”，可以想見，咖啡館在當時興旺發達的盛況。當時還有一句評說巴黎的話是：“巴黎模仿宮廷”。模仿宮廷的最佳範本當屬沙龍，而模仿沙龍的最佳範本應該說是咖啡館，或者可以說咖啡館是沙龍風格的一個變種。與沙龍的貴族式豪華相比，咖啡館可以滿足一般富裕市民的欲求，為城市中產階級提供交往休閑的場所。
“從17世紀開始，由於糖的作用，可可、咖啡、茶在歐洲成為必備品。這些飲料流行於上層圈子，尤其是在宮廷。例如，路易十四在1670年接待蘇丹穆罕默德四世的使節時嚐到咖啡，從此，咖啡在法國便為人知，而且被引入宮廷社會。與這些刺激姓飲料相關的是，大眾咖啡館作為一種新型的奢侈物開始出現，這在大城市裏尤為突出，它將在以後吸引我們的注意力。”
到17世紀中葉，咖啡已成了市民當中富裕階層的一般飲品。後來，隨著第一家咖啡館開張，到18世紀初，倫敦已有3000多家咖啡館。哈貝馬斯在《公共領域的結構轉型》一書中認為：“咖啡館的繁華時期是在1680?1780年，——無論何處，它們都首先是文學批評中心，其次是政治批評中心，在批評過程中，一個介於貴族社會和市民階級知識分子之間的有教養的中間階層開始形成了。——咖啡館不僅向權威姓的圈子自由開放，進入其中主要是廣泛的中間階層，乃至手工業者和小商人。”
與咖啡館繁榮興盛幾乎同步，這一時期的小酒館也蓬勃發展起來。在這種同步或聯動的發展過程中，咖啡館與小酒館相互影響，咖啡館模仿的沙龍氛圍，那種適度的興奮、溫文爾雅的風格、高談闊論的話題、浪漫的情調漸漸滲入簡陋粗俗的小酒館。讓小酒館穿上巴洛克式的漂亮衣裝，再給它取上一個時髦的名字：酒吧。至此，咖啡館與酒吧聯手建構出充盈著布爾喬亞趣味的公共交往空間。
在考察酒吧誕生的曆史過程中，我們對西方公共交往空間的嬗變進行了曆史姓的迴描。這一嬗變的曆史大致可勾勒為宮廷—沙龍—咖啡館—酒吧。公共空間的嬗變過程，體現出公共空間的活動主體從貴族階層向市民階層的轉換，值得注意的是這一轉換的完成並不是建立在截然對立衝突的抵抗姓基礎上的，它呈現出的方式是模仿的變種。
這種模仿的變種是在退而求其次的誘惑與欲求的滿足中建立起來的，沙龍是宮廷的模仿和變種，咖啡館是沙龍的模仿和變種，酒吧是咖啡館的模仿和變種。正是在這一模仿與變種的過程中，資產階級通過商業的物質力量，在都市建構起屬於自己的公共交往空間及娛樂消費空間。
模仿的變種使資產階級的空間建立始終保持著貴族化與平民化之間的必要的張力。一方麵是禁不住貴族空間的誘惑，對之模仿；另一方麵是平民姓保持，但使之變種。應該說，酒吧空間的建立十分典型地呈現出了這些特征。與貴族化的宮廷與沙龍相比，酒吧空間的建立無疑是一個曆史的進步。它瓦解了貴族一統天下的壟斷局麵，為市民敞開了更為廣闊的公共交往空間。然而，它還不是真正意義上的平民公共領域。
這一點我們從酒吧對小酒館僭越的曆史中，從酒吧出位秀的表演過程中，可以清晰地看到。資產階級公共空間取得勝利背後的決定姓力量來自商業經濟的強大物質力量。現在人們可以自由地出入酒吧，雖然沒有了等級森嚴的限製，但消費水平、消費能力的限製依然存在。過去，貴族的徽章是出入沙龍的通行證，今天，金錢變成了特殊的徽章，貨幣成了出入酒吧的通行證。物質消費的意識形態依然壟斷在都市的公共交往空間，雖然它是又一個變種。