第29章 拚魚
我用中華美食稱霸北美 作者：青杉墨 投票推薦 加入書簽 留言反饋
但來不及多想，在現場導演的指揮下，她隨父親一起走上了舞台。
舞台上燈光閃爍，掌聲四起。
觀眾們細致打量著這位年輕的主廚，不禁爆發出了更熱烈的掌聲。這小姑娘看上去不過二十出頭，居然能有勇氣上電視，挑戰業界前輩，真是可敬可敬。
但同時，大家也為她捏了一把汗。這究竟是匹黑馬，還是隻裝馬的騾子，還是得拉出來看看。
有人開始竊竊私語，有人也伸出了大拇指，以示鼓勵。
而節目組也正是想利用這個槽點，來拉收視率。因此，主持人一次次著重強調步悠然的年齡和性別，想以此和其餘廚師形成鮮明對比。
果然，天下節目一般黑。在這一刻，步悠然甚至有點懷疑，是不是因為自己是個二十歲的女性，自帶槽點，節目組才拉自己入坑的。
介紹完踢館選手，主持人便開始介紹其他主廚。
按照節目組的要求，每個主廚都會在上場時，走到已上場主廚身邊，和他們擊掌。
步悠然一邊和大家打招唿，一邊暗自觀察著這群競爭對手。這些人，皆是三五十歲的中年大叔，看上去就經驗豐富，不容小覷。
他們有加拿大本地的，也有來自歐洲、亞洲的主廚。還有一位是來自中國，但他排名第九，瀕臨淘汰。
這位中國主廚姓譚，大概四十來歲，長得白白胖胖，看上去很和善。二人用中文互道了加油，頓時讓步悠然倍感親切。
前麵的主廚都很友好，可當介紹到一位來自日本的壽司店主廚小林時，氣氛卻突然不對了……
小林緩緩走到步悠然身邊，麵對步悠然友好的微笑卻無動於衷。
他低頭掃視著步悠然桌上的食材，輕聲一笑道：“你們中餐就是愛用河魚，但這種魚，肉質帶刺，口味土腥，在日式料理中，根本不會使用。在我們店裏，所有魚類都是優質海魚，絕不會選用這種劣質食材。”
這話，帶有明顯的挑釁。
小林的壽司店其實離尋道閣並不遠，可以說是在同一個商圈內。他之所以要對步悠然進行奚落，自然也是有緣由的。
自從‘尋道閣’開張後，小林發現自己店裏的幾個鐵杆食客居然不常來了，這裏麵就包括it男王偉等人。直至步悠然關門歇業這兩天，這些人才重新迴到了壽司店的懷抱。
但在吃飯的時候，幾人對食物的反應明顯不對，不僅偶爾吐槽，還偶然提到了中餐廳的涼皮，說那味道如何如何好，讓他們甚是想念。
憑著多年的職業敏感性，他立即便看到了危機，因此決定在這電視節目中主動出擊，絕不能讓客流再有流失。
於是，便有了剛才那一幕。
此時這突發的狀況，的確讓步悠然有些猝不及防。這是搞什麽搞？好好去捏你的壽司不行麽？居然過來挑草魚的刺！……有本事，這一百多根刺你都給我挑出來！
就在這時，美食大百科突然給力的蹦了出來，瞬間在她的腦中展現了一段迴懟的話。步悠然得意一笑，心中給大百科點了一百個讚，隨即組織語言，轉頭對小林說道：“這位大叔，中國菜對於海魚的烹飪數不勝數。但，河魚作為中國的傳統食材，我們也找到了很多適合的方法，來彌補它的不足，並將它的優勢發揮到極致。
如果說您的餐館從不使用河魚，那或許是您還沒有找到烹飪河魚的方法。所以，今天不妨嚐嚐我做的菜，一定會讓你看到驚喜。”
“嗬~”小林諷刺一笑，卻故作幽默道：“小心魚刺卡住評委的喉嚨哦。”
“那是一定不會的~”步悠然盡量讓自己保持著微笑，雖然她的心中早已有一萬隻草泥馬在奔騰。
“好~每位主廚都有選擇自己食材的權力，而我們的節目，就是要把全世界的味道帶到您的身邊！……”這時主持人接過了話茬，在和了幾句稀泥後，便終於切入主題，開啟了正式的pk。
“今天我們的比賽主題是魚！目前所有主廚們已經將自己的食材放在了烹飪區。從現在開始，限時兩小時，請各位主廚做好準備，比賽開始！“
此時，步悠然再次環顧了下四周。周圍的大廚們準備的食材都是一水的海魚。比如：鮭魚、鯷魚、紅鰹魚、鰨目魚等。這些，都是西廚和日式料理極為愛用的高端食材。這些魚肉肉質鮮美，肉中無刺，且魚的骨骼堅硬寬大，是熬製高湯的上好材料。
如果說在國外的水產市場，這些海魚能賣到二十塊錢，那自己這條草魚至多能賣五塊錢。
這，就是食材的差距。
但是沒辦法，今天自己隻能用這樣懸殊的差距，去和他們pk。而且，必須p到前五名。
雖然步悠然不住的給自己打氣，但心裏還是有些沒底。
畢竟，起跑點就不一樣呀！
“係統大大，我用饅頭和蛋糕pk，能有勝算麽？”雖然剛才和小林怒懟時表現得信心滿滿，但步悠然心裏一直在打鼓。
係統答【宿主，草魚是你自己的選擇。】
步悠然無奈的搖了搖頭：“係統大大，這種關鍵時刻，你可要講義氣啊！那些高端食材太貴，我買不起呀。”
【那就把高端食材放在以後，麵對更強勁的對手時使用。】係統平靜道【1962年的小海子草魚，成長於優質的弱堿性水質中，肉質鮮美，不輸於海魚。
雖然係統內有大量更加優質的食材，但處於初級階段的大廚，必須先將基礎食材做好。一個好的廚師，不可拘泥於食材的貴賤。
若是隻能將上等食材搬上餐桌的廚師，並不可稱之為頂級大廚。】
步悠然總結了下係統的話，那便是不會做草魚的中餐廚師，不是個好廚師。這，固然是有道理的。可是，可是自己是在比賽，是在pk，可不是在做心靈雞湯呀！
見步悠然不服氣，係統便繼續道：
【草魚是中華傳統食材，民間的廚師們，總會找到合適的方法來彌補它的不足，並將它的優勢發揮到極致。
在廣東順德的廚師眼裏，海鮮不如湖鮮，而湖鮮不如河鮮。他們為何能有這樣的自信？請宿主仔細思考！
作為中華廚師，烹飪出美味的草魚，是你的必修課。
因此，請宿主努力！】
這番話，竟說的步悠然有些無地自容……
她不再反駁，而是安靜下來，再次翻出了‘清蒸草魚’的大神菜單。
昨天自己親手做的那道草魚，雖然隻是用了超市裏的食材，調料也是按照菜單配比的普通調料，但河魚的劣勢，的確一點都未暴露出來。
這就說明，那道菜之所以好吃，不僅僅是食材的問題，在處理手法上，肯定有特殊之處。
她照著大神菜單，開始仔細研究起來……
按照係統剛剛提到的思路，在經過一番分析後，她緊皺的眉頭，終於舒展了。
沒錯，這道菜的每一個步驟，都是在對草魚揚長避短，用絕對的智慧，將一條人人都買得起的平常魚，做成了絕頂美味。
首先，廚師利用精湛的技術剔除所有魚刺，使魚肉不再存在瑕疵。
其次，魚片在鹽水中清洗，絕對去除了河魚自帶的土腥，並令肉質更加緊致鮮美，完全彌補了味道中的不足。
另外，選擇在氨基酸呈頂峰的自溶階段入菜，和油脂的加入，都可讓魚的肉質更加鮮嫩。
並且，絲瓜和竹蒸籠的清香給魚肉帶來了驚喜。
而九十秒，正是蛋白質凝固，魚肉達到最佳鮮香程度的節點。
最後，醬汁的搭配，則讓肉質的味道達到了頂峰。
這一步步，環環相扣，雖然並不顯山露水，卻彰顯了廚師最大的智慧。
“哎，然然，我們開始吧。”突然思緒被步世傑的聲音拉了迴來。
步悠然環顧四周，發現其他主廚們都已經忙碌了起來。
此時，她不再糾結海魚和河魚的問題，而是將注意力全部集中到了眼前的菜中。
剛才經過對這道菜的分析，步悠然還得到了意外的收獲，那就是格外感受到了‘醬汁’的重要性。
西餐更加注重原料本味及調料的獨立使用，因此他們對食材的要求極高，像略帶腥味的河魚，在他們手中則不易入菜。
論緣由，倒不是說河魚不能吃，而是在處理河魚的手法中，他們沒有找到訣竅。
而中餐，除了注重食材的本味，還更強調複合味道。
因此可以在味道中帶來更多可能性，像河魚這樣略帶瑕疵的食材，在中餐廚師手中，才可以變成獨一無二的美味。
對於這道清蒸草魚的沾水醬汁，之前步悠然並沒有著重在意，在家練習時，也隻是按照係統要求做了個大概。但目前來看，自己必須竭盡全力，將醬汁調到最好，因為它將是整個菜的點睛之筆。
說到醬汁調料，最重要的構成，便是鯽魚湯和豉汁。
此時，步世傑已經按照要求，將那條肥美的鯽魚開膛破肚，清洗完畢。
步悠然將鯽魚兩側劃出幾道切口，隨即起鍋燒油，中火將鯽魚煎至兩麵金黃。這個操作極為考驗火候，魚既不能煎透，又要煎出金黃的色澤。
旁邊，一個砂鍋內，一鍋唐古拉山泉水剛好被煮沸。步悠然將煎好的魚放入砂鍋之中，再加入薑片，小火熬製。
待到這鍋鯽魚湯熬好之後，便可和特質的豉汁融合在一起，製作成草魚肉的蘸水醬汁。
製作蘸水的高湯，之所以選擇鯽魚，是因為鯽魚奶白湯味道鮮美，營養價值高，同草魚同為河魚，更能融合出獨特的味素。
看著砂鍋內咕嘟滾出的小氣泡，步悠然深深吸了口氣。
高湯正在燉煮，接下來便是要進行蘸料的重中之重，豉汁的調製。
之前練習時，步悠然把重點放在了魚肉的處理上，並未太過重視這個步驟，但剛剛，經過仔細分析，她意識到了自己的疏忽。此刻，她凝神靜氣，集中精神，決心要把這一步做到最好。
舞台上燈光閃爍，掌聲四起。
觀眾們細致打量著這位年輕的主廚，不禁爆發出了更熱烈的掌聲。這小姑娘看上去不過二十出頭，居然能有勇氣上電視，挑戰業界前輩，真是可敬可敬。
但同時，大家也為她捏了一把汗。這究竟是匹黑馬，還是隻裝馬的騾子，還是得拉出來看看。
有人開始竊竊私語，有人也伸出了大拇指，以示鼓勵。
而節目組也正是想利用這個槽點，來拉收視率。因此，主持人一次次著重強調步悠然的年齡和性別，想以此和其餘廚師形成鮮明對比。
果然，天下節目一般黑。在這一刻，步悠然甚至有點懷疑，是不是因為自己是個二十歲的女性，自帶槽點，節目組才拉自己入坑的。
介紹完踢館選手，主持人便開始介紹其他主廚。
按照節目組的要求，每個主廚都會在上場時，走到已上場主廚身邊，和他們擊掌。
步悠然一邊和大家打招唿，一邊暗自觀察著這群競爭對手。這些人，皆是三五十歲的中年大叔，看上去就經驗豐富，不容小覷。
他們有加拿大本地的，也有來自歐洲、亞洲的主廚。還有一位是來自中國，但他排名第九，瀕臨淘汰。
這位中國主廚姓譚，大概四十來歲，長得白白胖胖，看上去很和善。二人用中文互道了加油，頓時讓步悠然倍感親切。
前麵的主廚都很友好，可當介紹到一位來自日本的壽司店主廚小林時，氣氛卻突然不對了……
小林緩緩走到步悠然身邊，麵對步悠然友好的微笑卻無動於衷。
他低頭掃視著步悠然桌上的食材，輕聲一笑道：“你們中餐就是愛用河魚，但這種魚，肉質帶刺，口味土腥，在日式料理中，根本不會使用。在我們店裏，所有魚類都是優質海魚，絕不會選用這種劣質食材。”
這話，帶有明顯的挑釁。
小林的壽司店其實離尋道閣並不遠，可以說是在同一個商圈內。他之所以要對步悠然進行奚落，自然也是有緣由的。
自從‘尋道閣’開張後，小林發現自己店裏的幾個鐵杆食客居然不常來了，這裏麵就包括it男王偉等人。直至步悠然關門歇業這兩天，這些人才重新迴到了壽司店的懷抱。
但在吃飯的時候，幾人對食物的反應明顯不對，不僅偶爾吐槽，還偶然提到了中餐廳的涼皮，說那味道如何如何好，讓他們甚是想念。
憑著多年的職業敏感性，他立即便看到了危機，因此決定在這電視節目中主動出擊，絕不能讓客流再有流失。
於是，便有了剛才那一幕。
此時這突發的狀況，的確讓步悠然有些猝不及防。這是搞什麽搞？好好去捏你的壽司不行麽？居然過來挑草魚的刺！……有本事，這一百多根刺你都給我挑出來！
就在這時，美食大百科突然給力的蹦了出來，瞬間在她的腦中展現了一段迴懟的話。步悠然得意一笑，心中給大百科點了一百個讚，隨即組織語言，轉頭對小林說道：“這位大叔，中國菜對於海魚的烹飪數不勝數。但，河魚作為中國的傳統食材，我們也找到了很多適合的方法，來彌補它的不足，並將它的優勢發揮到極致。
如果說您的餐館從不使用河魚，那或許是您還沒有找到烹飪河魚的方法。所以，今天不妨嚐嚐我做的菜，一定會讓你看到驚喜。”
“嗬~”小林諷刺一笑，卻故作幽默道：“小心魚刺卡住評委的喉嚨哦。”
“那是一定不會的~”步悠然盡量讓自己保持著微笑，雖然她的心中早已有一萬隻草泥馬在奔騰。
“好~每位主廚都有選擇自己食材的權力，而我們的節目，就是要把全世界的味道帶到您的身邊！……”這時主持人接過了話茬，在和了幾句稀泥後，便終於切入主題，開啟了正式的pk。
“今天我們的比賽主題是魚！目前所有主廚們已經將自己的食材放在了烹飪區。從現在開始，限時兩小時，請各位主廚做好準備，比賽開始！“
此時，步悠然再次環顧了下四周。周圍的大廚們準備的食材都是一水的海魚。比如：鮭魚、鯷魚、紅鰹魚、鰨目魚等。這些，都是西廚和日式料理極為愛用的高端食材。這些魚肉肉質鮮美，肉中無刺，且魚的骨骼堅硬寬大，是熬製高湯的上好材料。
如果說在國外的水產市場，這些海魚能賣到二十塊錢，那自己這條草魚至多能賣五塊錢。
這，就是食材的差距。
但是沒辦法，今天自己隻能用這樣懸殊的差距，去和他們pk。而且，必須p到前五名。
雖然步悠然不住的給自己打氣，但心裏還是有些沒底。
畢竟，起跑點就不一樣呀！
“係統大大，我用饅頭和蛋糕pk，能有勝算麽？”雖然剛才和小林怒懟時表現得信心滿滿，但步悠然心裏一直在打鼓。
係統答【宿主，草魚是你自己的選擇。】
步悠然無奈的搖了搖頭：“係統大大，這種關鍵時刻，你可要講義氣啊！那些高端食材太貴，我買不起呀。”
【那就把高端食材放在以後，麵對更強勁的對手時使用。】係統平靜道【1962年的小海子草魚，成長於優質的弱堿性水質中，肉質鮮美，不輸於海魚。
雖然係統內有大量更加優質的食材，但處於初級階段的大廚，必須先將基礎食材做好。一個好的廚師，不可拘泥於食材的貴賤。
若是隻能將上等食材搬上餐桌的廚師，並不可稱之為頂級大廚。】
步悠然總結了下係統的話，那便是不會做草魚的中餐廚師，不是個好廚師。這，固然是有道理的。可是，可是自己是在比賽，是在pk，可不是在做心靈雞湯呀！
見步悠然不服氣，係統便繼續道：
【草魚是中華傳統食材，民間的廚師們，總會找到合適的方法來彌補它的不足，並將它的優勢發揮到極致。
在廣東順德的廚師眼裏，海鮮不如湖鮮，而湖鮮不如河鮮。他們為何能有這樣的自信？請宿主仔細思考！
作為中華廚師，烹飪出美味的草魚，是你的必修課。
因此，請宿主努力！】
這番話，竟說的步悠然有些無地自容……
她不再反駁，而是安靜下來，再次翻出了‘清蒸草魚’的大神菜單。
昨天自己親手做的那道草魚，雖然隻是用了超市裏的食材，調料也是按照菜單配比的普通調料，但河魚的劣勢，的確一點都未暴露出來。
這就說明，那道菜之所以好吃，不僅僅是食材的問題，在處理手法上，肯定有特殊之處。
她照著大神菜單，開始仔細研究起來……
按照係統剛剛提到的思路，在經過一番分析後，她緊皺的眉頭，終於舒展了。
沒錯，這道菜的每一個步驟，都是在對草魚揚長避短，用絕對的智慧，將一條人人都買得起的平常魚，做成了絕頂美味。
首先，廚師利用精湛的技術剔除所有魚刺，使魚肉不再存在瑕疵。
其次，魚片在鹽水中清洗，絕對去除了河魚自帶的土腥，並令肉質更加緊致鮮美，完全彌補了味道中的不足。
另外，選擇在氨基酸呈頂峰的自溶階段入菜，和油脂的加入，都可讓魚的肉質更加鮮嫩。
並且，絲瓜和竹蒸籠的清香給魚肉帶來了驚喜。
而九十秒，正是蛋白質凝固，魚肉達到最佳鮮香程度的節點。
最後，醬汁的搭配，則讓肉質的味道達到了頂峰。
這一步步，環環相扣，雖然並不顯山露水，卻彰顯了廚師最大的智慧。
“哎，然然，我們開始吧。”突然思緒被步世傑的聲音拉了迴來。
步悠然環顧四周，發現其他主廚們都已經忙碌了起來。
此時，她不再糾結海魚和河魚的問題，而是將注意力全部集中到了眼前的菜中。
剛才經過對這道菜的分析，步悠然還得到了意外的收獲，那就是格外感受到了‘醬汁’的重要性。
西餐更加注重原料本味及調料的獨立使用，因此他們對食材的要求極高，像略帶腥味的河魚，在他們手中則不易入菜。
論緣由，倒不是說河魚不能吃，而是在處理河魚的手法中，他們沒有找到訣竅。
而中餐，除了注重食材的本味，還更強調複合味道。
因此可以在味道中帶來更多可能性，像河魚這樣略帶瑕疵的食材，在中餐廚師手中，才可以變成獨一無二的美味。
對於這道清蒸草魚的沾水醬汁，之前步悠然並沒有著重在意，在家練習時，也隻是按照係統要求做了個大概。但目前來看，自己必須竭盡全力，將醬汁調到最好，因為它將是整個菜的點睛之筆。
說到醬汁調料，最重要的構成，便是鯽魚湯和豉汁。
此時，步世傑已經按照要求，將那條肥美的鯽魚開膛破肚，清洗完畢。
步悠然將鯽魚兩側劃出幾道切口，隨即起鍋燒油，中火將鯽魚煎至兩麵金黃。這個操作極為考驗火候，魚既不能煎透，又要煎出金黃的色澤。
旁邊，一個砂鍋內，一鍋唐古拉山泉水剛好被煮沸。步悠然將煎好的魚放入砂鍋之中，再加入薑片，小火熬製。
待到這鍋鯽魚湯熬好之後，便可和特質的豉汁融合在一起，製作成草魚肉的蘸水醬汁。
製作蘸水的高湯，之所以選擇鯽魚，是因為鯽魚奶白湯味道鮮美，營養價值高，同草魚同為河魚，更能融合出獨特的味素。
看著砂鍋內咕嘟滾出的小氣泡，步悠然深深吸了口氣。
高湯正在燉煮，接下來便是要進行蘸料的重中之重，豉汁的調製。
之前練習時，步悠然把重點放在了魚肉的處理上，並未太過重視這個步驟，但剛剛，經過仔細分析，她意識到了自己的疏忽。此刻，她凝神靜氣，集中精神，決心要把這一步做到最好。