第五百三十一章：八寶餡料五式
一口天價炒飯，老唐當場拜師 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“這個可以！”
聽到李逸的話，孫麗趕忙點頭。
腹開刀的鴨子，起碼不用擔心把內髒劃破了。
開膛取內髒的過程沒什麽難度，李逸三下五除二就搞定了。
隨後，他就將開好膛的白條鴨拿迴了鏡頭前。
“頸開刀的去骨是從頭往尾去，腹開刀的去骨，就是從尾往頭去了。”
李逸把鴨子放在案板上，一邊去骨，一邊給觀眾解釋著方法。
在看過了高難度的頸開刀去骨法之後，觀眾們再看腹開刀去骨法，頓時就感覺簡單了很多。
兩刀砍去了鴨翅尖和鴨掌，李逸一邊剔骨一邊解釋：“這種鴨子的膛已經開了，也就不用考慮吹氣不破，灌水不漏的標準了。
像鴨翅，鴨腿，咱們可以直接把翅尖和鴨掌去掉，這樣骨頭會好取很多。
不過也不用擔心露餡兒，去完骨頭以後，咱們就可以把鴨翅和鴨腿肉塞進腹腔裏。
塞進去以後，待會兒下鍋燉燒的時候，鴨皮會自然縮緊，形成一種類似自行車氣門芯的效果。
外麵的湯可以被煮進鴨子裏，但鴨子裏的餡卻不會漏出來。
所以，用這種方法做的鴨子，雖然不能保證完整不漏，但味道方麵是要比完整的鴨子更入味的，需要燉燒的時間也更短，成本更低。”
聽著李逸詳細無比的解釋，直播間裏也是彈幕如雲。
“這是純粹的幹貨啊！”
“逸哥他真的，我哭死！”
“他是真的想教會我們！”
“我的信心又迴來了！【八寶葫蘆鴨】專賣攤！我來了！”
很快，李逸就把鴨子剃好了。
把剛剛剃好的全鴨拿了過來，李逸把兩隻鴨子放在了一起，讓鏡頭拍了個特寫：“這就是兩種不同開刀方式剃出來的鴨肉了。”
孫麗在一旁打量著，嘖嘖笑道：“這差別也太明顯了，一個有胳膊有腿，一個都給人家塞肚子裏去了。”
“這個也得塞，不然怎麽叫葫蘆鴨呢？”
李逸說著，就把兩隻鴨子都翻了過來，讓內部的肉朝外，放在了盆裏。
往盆中加入蔥薑大片，胡椒粉，花椒粒，又加了些花椒，李逸就將盆子放在一旁，醃製了起來。
“接下來咱們開始炒餡兒。”
李逸將一盤準備好的食材拿到了案台邊：“滿漢全席版的八寶葫蘆鴨，肚子裏釀的是水八珍，也就是這些。
魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、幹貝、魚脆、蛤士蟆，一共八種。
這些食材一大半都要泡發，而且成本太高，你們如果真打算做這門生意，那就別用這個版本了，不然根本收不迴成本來。”
直播間裏，彈幕紛飛。
“我的天！嚇死我了！這裏麵哪種料我都買不起啊！”
“哈哈！到底是敢當街賣一萬塊炒飯的逸哥，這宮廷版的八寶鴨推大街上賣，不得賣兩三萬一份？”
“我要是能買得起這些食材，也不至於出門擺攤了。”
“這個真做不了，實力不允許啊！”
李逸看著彈幕，伸手換了一盤食材，笑著介紹：“除了宮廷版之外，民間還有四個版本的【八寶葫蘆鴨】，分別是蘇式，魯式，川式，粵式。
這四種八寶鴨的餡料都各有不同，炒法也都不一樣。
蘇式的特色是把鴨胗也炒進餡料裏，用鴨胗、火腿、筍、精肉、香菇切成五丁，再加幹貝、薏仁和芡實一起炒香，做成八寶餡料。
魯式比較正統，用的海鮮和珍貴食材比較多，有海參、蝦仁這樣的海鮮，有幹貝、蹄筋這樣需要泡發的幹貨，還有火腿這樣的醃製食材，以及香菇、荸薺這樣的鮮貨。
另外，還要有一味炒製過的糯米，這八種食材搭配起來，味道還是很好的。
我推薦你們還是做魯式的比較好，它的食材比較上檔次，價格可以賣高一點，而且可以形成反差，吸引顧客。
聽到李逸的解釋，直播間觀眾恍然大悟。
“怪不得逸哥之前擺攤賣一萬塊炒飯呢！果然有商業頭腦！拿捏了！”
“懂了！明天我就去賣宮廷版八寶葫蘆鴨，我就是下一個逸哥！”
看著觀眾的調侃，李逸笑了笑，卻發現蔣馨已經湊到宮廷版八寶餡料跟前去了。
“這就是八珍嗎？”
她下意識的咽了下口水。
黃小明見狀，笑著打趣：“這些菜，華妃娘娘在宮裏應該經常吃吧？”
蔣馨頭也不迴的吐槽：“盒飯倒是經常吃，八珍就一次都沒見過了。”
“那你這次有口福了。”
黃小明笑著說了句。
“嗯？”
蔣馨驚訝迴頭問：“你是說，我們也有機會吃這個八珍嗎？”
“當然了。”
黃小明笑道：“逸哥的這些宮廷版食材，就是給你們準備的啊！”
“啊？真的啊？”
蔣馨開心得跳起了身來，轉身就向李逸跑來，舉起雙手笑著大喊：“謝謝我逸哥！逸哥你太夠意思了！我還以為這些都是道具，隻能看不能吃呢！”
孫麗聞言笑道：“你多看兩期節目就知道了，這節目嘉賓的待遇是最好的，不然為什麽那麽多藝人都想搶著來呢？”
“我以為都是演的。”
蔣馨驚歎：“這麽珍貴的食材也能吃？你們節目真是太有錢了！”
“能吃是能吃，就這一份，多了就沒了。”
李逸笑著把魯式的食材拿到了案台前，處理了起來。
見他開始將食材逐一切丁，孫麗好奇問：“誒？那川式和粵式的餡料，也和這兩種一樣嗎？”
“大差不差，反正都是八種食材，但種類不一樣而已。”
李逸一邊切丁一邊解釋：“川式的特色就是放了當地產的香菌。
粵式就是加了鹹蛋黃，其他的食材都大差不差，糯米、薏仁、芡實、火腿這些是不變的，其他食材會根據當地情況略有調整。”
說話間，李逸已經將所有食材都處理好了，全部切成了小丁。
隨後，他就起鍋燒水，準備給各個食材焯水了。
“咱們這裏的餡料，有一部分是要先焯水的。”
李逸將處理好的食材按照種類放在一起，衝著鏡頭示意：“注意，這些食材下鍋的先後順序也很重要，誰和誰一起下鍋也有講究。
咱們第一批下鍋的是香菇和馬蹄，這兩種食材都比較容易熟，水開燙一分鍾就可以了。
第二批是海參、蹄筋、蝦仁，它們也要一起下鍋。
幹貝和火腿是不能焯水的，待會兒直接炒就可以了，不然它們的香味就沒了。”
他一邊說著，一邊焯水，很快就將食材焯好了。
“接下來咱們開始炒。”
李逸說著，就拿過了幾塊金黃色的脂肪塊。
衝鏡頭展示了下，李逸笑道：“注意，這裏也是關鍵，這些餡料，必須要用鴨油炒，用別的油，味道就不夠香了。”
“天下至味為本味。”
吳壘在一旁插了句嘴。
他跟著李逸打了不少下手，對李逸的廚藝理論也已經耳熟能詳了。
“沒錯。”
李逸一邊將鴨油切塊，一邊解釋：“粵菜裏，最高的境界就是還原食材本身的本味。
正所謂雞有雞味，肉有肉味，哪怕是飯也要有飯味。
要想讓食材突出本身的味道，就一定要純。
雞肉類的菜肴，就要用雞油來烹飪，鴨肉類的菜肴，也要用鴨油製作。”
說著，他已經將鴨油切完了。
擦了擦刀刃，他看向鏡頭：“不過，食材突出本味之後，三蟲之臭也會更加突出。
所以在製作相關菜肴的時候，一定要做好滅腥去臊除膻。
鴨子屬於水居之蟲，水居者腥，去腥者蔥薑為上。
所以咱們在炒餡之前，要先炸蔥油。”
4
(本章完)
聽到李逸的話，孫麗趕忙點頭。
腹開刀的鴨子，起碼不用擔心把內髒劃破了。
開膛取內髒的過程沒什麽難度，李逸三下五除二就搞定了。
隨後，他就將開好膛的白條鴨拿迴了鏡頭前。
“頸開刀的去骨是從頭往尾去，腹開刀的去骨，就是從尾往頭去了。”
李逸把鴨子放在案板上，一邊去骨，一邊給觀眾解釋著方法。
在看過了高難度的頸開刀去骨法之後，觀眾們再看腹開刀去骨法，頓時就感覺簡單了很多。
兩刀砍去了鴨翅尖和鴨掌，李逸一邊剔骨一邊解釋：“這種鴨子的膛已經開了，也就不用考慮吹氣不破，灌水不漏的標準了。
像鴨翅，鴨腿，咱們可以直接把翅尖和鴨掌去掉，這樣骨頭會好取很多。
不過也不用擔心露餡兒，去完骨頭以後，咱們就可以把鴨翅和鴨腿肉塞進腹腔裏。
塞進去以後，待會兒下鍋燉燒的時候，鴨皮會自然縮緊，形成一種類似自行車氣門芯的效果。
外麵的湯可以被煮進鴨子裏，但鴨子裏的餡卻不會漏出來。
所以，用這種方法做的鴨子，雖然不能保證完整不漏，但味道方麵是要比完整的鴨子更入味的，需要燉燒的時間也更短，成本更低。”
聽著李逸詳細無比的解釋，直播間裏也是彈幕如雲。
“這是純粹的幹貨啊！”
“逸哥他真的，我哭死！”
“他是真的想教會我們！”
“我的信心又迴來了！【八寶葫蘆鴨】專賣攤！我來了！”
很快，李逸就把鴨子剃好了。
把剛剛剃好的全鴨拿了過來，李逸把兩隻鴨子放在了一起，讓鏡頭拍了個特寫：“這就是兩種不同開刀方式剃出來的鴨肉了。”
孫麗在一旁打量著，嘖嘖笑道：“這差別也太明顯了，一個有胳膊有腿，一個都給人家塞肚子裏去了。”
“這個也得塞，不然怎麽叫葫蘆鴨呢？”
李逸說著，就把兩隻鴨子都翻了過來，讓內部的肉朝外，放在了盆裏。
往盆中加入蔥薑大片，胡椒粉，花椒粒，又加了些花椒，李逸就將盆子放在一旁，醃製了起來。
“接下來咱們開始炒餡兒。”
李逸將一盤準備好的食材拿到了案台邊：“滿漢全席版的八寶葫蘆鴨，肚子裏釀的是水八珍，也就是這些。
魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、幹貝、魚脆、蛤士蟆，一共八種。
這些食材一大半都要泡發，而且成本太高，你們如果真打算做這門生意，那就別用這個版本了，不然根本收不迴成本來。”
直播間裏，彈幕紛飛。
“我的天！嚇死我了！這裏麵哪種料我都買不起啊！”
“哈哈！到底是敢當街賣一萬塊炒飯的逸哥，這宮廷版的八寶鴨推大街上賣，不得賣兩三萬一份？”
“我要是能買得起這些食材，也不至於出門擺攤了。”
“這個真做不了，實力不允許啊！”
李逸看著彈幕，伸手換了一盤食材，笑著介紹：“除了宮廷版之外，民間還有四個版本的【八寶葫蘆鴨】，分別是蘇式，魯式，川式，粵式。
這四種八寶鴨的餡料都各有不同，炒法也都不一樣。
蘇式的特色是把鴨胗也炒進餡料裏，用鴨胗、火腿、筍、精肉、香菇切成五丁，再加幹貝、薏仁和芡實一起炒香，做成八寶餡料。
魯式比較正統，用的海鮮和珍貴食材比較多，有海參、蝦仁這樣的海鮮，有幹貝、蹄筋這樣需要泡發的幹貨，還有火腿這樣的醃製食材，以及香菇、荸薺這樣的鮮貨。
另外，還要有一味炒製過的糯米，這八種食材搭配起來，味道還是很好的。
我推薦你們還是做魯式的比較好，它的食材比較上檔次，價格可以賣高一點，而且可以形成反差，吸引顧客。
聽到李逸的解釋，直播間觀眾恍然大悟。
“怪不得逸哥之前擺攤賣一萬塊炒飯呢！果然有商業頭腦！拿捏了！”
“懂了！明天我就去賣宮廷版八寶葫蘆鴨，我就是下一個逸哥！”
看著觀眾的調侃，李逸笑了笑，卻發現蔣馨已經湊到宮廷版八寶餡料跟前去了。
“這就是八珍嗎？”
她下意識的咽了下口水。
黃小明見狀，笑著打趣：“這些菜，華妃娘娘在宮裏應該經常吃吧？”
蔣馨頭也不迴的吐槽：“盒飯倒是經常吃，八珍就一次都沒見過了。”
“那你這次有口福了。”
黃小明笑著說了句。
“嗯？”
蔣馨驚訝迴頭問：“你是說，我們也有機會吃這個八珍嗎？”
“當然了。”
黃小明笑道：“逸哥的這些宮廷版食材，就是給你們準備的啊！”
“啊？真的啊？”
蔣馨開心得跳起了身來，轉身就向李逸跑來，舉起雙手笑著大喊：“謝謝我逸哥！逸哥你太夠意思了！我還以為這些都是道具，隻能看不能吃呢！”
孫麗聞言笑道：“你多看兩期節目就知道了，這節目嘉賓的待遇是最好的，不然為什麽那麽多藝人都想搶著來呢？”
“我以為都是演的。”
蔣馨驚歎：“這麽珍貴的食材也能吃？你們節目真是太有錢了！”
“能吃是能吃，就這一份，多了就沒了。”
李逸笑著把魯式的食材拿到了案台前，處理了起來。
見他開始將食材逐一切丁，孫麗好奇問：“誒？那川式和粵式的餡料，也和這兩種一樣嗎？”
“大差不差，反正都是八種食材，但種類不一樣而已。”
李逸一邊切丁一邊解釋：“川式的特色就是放了當地產的香菌。
粵式就是加了鹹蛋黃，其他的食材都大差不差，糯米、薏仁、芡實、火腿這些是不變的，其他食材會根據當地情況略有調整。”
說話間，李逸已經將所有食材都處理好了，全部切成了小丁。
隨後，他就起鍋燒水，準備給各個食材焯水了。
“咱們這裏的餡料，有一部分是要先焯水的。”
李逸將處理好的食材按照種類放在一起，衝著鏡頭示意：“注意，這些食材下鍋的先後順序也很重要，誰和誰一起下鍋也有講究。
咱們第一批下鍋的是香菇和馬蹄，這兩種食材都比較容易熟，水開燙一分鍾就可以了。
第二批是海參、蹄筋、蝦仁，它們也要一起下鍋。
幹貝和火腿是不能焯水的，待會兒直接炒就可以了，不然它們的香味就沒了。”
他一邊說著，一邊焯水，很快就將食材焯好了。
“接下來咱們開始炒。”
李逸說著，就拿過了幾塊金黃色的脂肪塊。
衝鏡頭展示了下，李逸笑道：“注意，這裏也是關鍵，這些餡料，必須要用鴨油炒，用別的油，味道就不夠香了。”
“天下至味為本味。”
吳壘在一旁插了句嘴。
他跟著李逸打了不少下手，對李逸的廚藝理論也已經耳熟能詳了。
“沒錯。”
李逸一邊將鴨油切塊，一邊解釋：“粵菜裏，最高的境界就是還原食材本身的本味。
正所謂雞有雞味，肉有肉味，哪怕是飯也要有飯味。
要想讓食材突出本身的味道，就一定要純。
雞肉類的菜肴，就要用雞油來烹飪，鴨肉類的菜肴，也要用鴨油製作。”
說著，他已經將鴨油切完了。
擦了擦刀刃，他看向鏡頭：“不過，食材突出本味之後，三蟲之臭也會更加突出。
所以在製作相關菜肴的時候，一定要做好滅腥去臊除膻。
鴨子屬於水居之蟲，水居者腥，去腥者蔥薑為上。
所以咱們在炒餡之前，要先炸蔥油。”
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