第五百三十三章：紅燜與隔水蒸
一口天價炒飯，老唐當場拜師 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
將鴨頭塞好，李逸就拿出了兩根蒲草。
一根將套著鴨頭的鴨皮捆紮了起來，另一根則從腋下穿過，繞了一圈捆緊。
看到呈現出的造型，蔣馨忍不住拍了下手，哈哈笑道：“哈哈！塞鴨頭這招絕了！看上去真的像葫蘆一樣！”
盤子裏的鴨子已經被腋下環繞的蒲草捆成了上小下大的葫蘆狀。
而塞在胸腔處的鴨頭，則像是這個葫蘆的塞子一樣，塞在了葫蘆口處。
被李逸擺好之後，整隻鴨子就像是一隻用鴨子做成的葫蘆一樣，惟妙惟肖。
見蔣馨驚歎，李逸笑道：“這還不算像，等定型以後更像。”
說著，李逸就讓吳壘在灶台上支起了兩口鍋。
一口鍋裏燒著熱水，另一口鍋裏則燒起了一鍋油。
“【八寶葫蘆鴨】有兩種做法，一種是紅燜，一種是隔水蒸。”
李逸在等待水開的空檔，繼續講著：“紅燜是最傳統的做法，也是蘇式的做法，其餘三式都是隔水蒸。
宮廷版的【八寶葫蘆鴨】，也是用紅燜來做，因為這道菜本身就是乾隆三十年，乾隆南巡的時候，在江寧織造府上吃到的菜，做法自然也是蘇式的做法。
今天這兩隻鴨子，咱們就一隻紅燜，一隻隔水蒸。”
說著，李逸就拿起了裝滿了餡料的全鴨，來到了已經燒開了的開水鍋前。
用笊籬盛著全鴨，放進了開水鍋中。
在開水的焯燙下，很快鴨子全身的皮膚就開始收縮了。
原本因為沒塞滿餡料而顯得軟塌塌的鴨身，也漸漸變得飽滿，圓潤，更有葫蘆的感覺了。
看到在鍋中變得圓鼓鼓的鴨子，蔣馨指著它笑道：“這個像這個像！哈哈！形狀簡直一模一樣！絕了！”
李逸笑了笑，隨即解釋：“【八寶葫蘆鴨】就是靠焯燙定型的，不過除了定型以外，焯燙也可以去掉表皮的油脂，更好掛色。”
一邊說著，他一邊拿著牙簽，在鴨身上戳了幾個眼。
“在焯燙的時候，要像我這樣，在鴨身上紮幾個眼兒，這樣可以排氣，不會把鴨子撐破。”
李逸一邊焯燙，一邊解釋。
“我知道！”
一旁的趙金麥笑著開口說道：“我媽煮血腸的時候，就是這麽弄的。”
“煮什麽腸都得這麽弄。”
李逸笑了笑，又拿過一個笊籬，讓另一隻鴨子也下了鍋。
很快，兩隻鴨子都焯燙好了，被他撈了出來。
經過焯燙後，兩隻鴨子都已經變得渾圓。
而一旁的油鍋也已經燒熱了。
“不管是紅燜，還是隔水蒸，【八寶葫蘆鴨】都要先過油炸一遍。”
李逸用廚房紙擦著鴨子身上的水漬，一邊解釋：“不過川式的做法是個例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。
傳統做法是先炸後蒸，皮是糯的。”
前方的彈幕顯示屏上，觀眾們感慨連連。
“我已經迷糊了，怎麽連做法都有這麽多差別啊？”
“我不管，我就盯著最傳統的做法學好了，反正我家在金陵，要學就學最正宗的。”
“無非是先炸後蒸和先蒸後炸，逸哥講得挺清楚的啊？有什麽搞不明白的？”
“我學川式！樓上的兄弟學會了傳統做法，咱們溝通一下心得啊！”
看著觀眾的彈幕，李逸笑著打趣：“好家夥，你們都研究出學習小組了？”
開了句玩笑，李逸將擦幹了水分的鴨子放在案板上，繼續講解：“接下來，咱們要給鴨子油炸上色。
傳統做法裏，上色一般是用蜂蜜水或者醬油。
醬油沒什麽好說的，蜂蜜水的比例是1比12，記住這個比例就可以了。”
說著，他就按照比例調了一碗蜂蜜水，給全鴨渾身上下都抹了一遍。
而另外一隻鴨子，則被他放了根蔥白，直接送進了蒸箱裏。
蜂蜜水連抹了兩遍後，李逸就用笊籬托著鴨子，放進了一旁的油鍋裏浸炸了起來。
一邊浸炸，李逸一邊用炒勺舀起油來，往鴨子身上澆著。
很快，全鴨就被炸至通體棗紅色了。
將鴨子撈出放在一旁，重新起鍋燒油：“接下來，就是紅燜了。”
孫麗聽到他的話，好奇問：“紅燜和紅燒是一迴事嗎？”
“不是，不一樣的。”
李逸解釋：“燜是從燒演化過來的，這兩種技法比較像，食材都要預先處理，都是武火燒開，文火燉爛。
但燜法用到的食材，一般隻會過油炸，頂多再飛遍水。
而燒法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，還可以煮。
而且燒法一般要把湯汁收濃，或者幹燒，燒到見油不見汁，但燜法一般會留不少湯汁。
不過最主要的區別還是在於蓋子，燜法是一定要蓋蓋的，有蓋子才叫燜。
燒法就不一定了，可以蓋，也可以不蓋。”
孫麗略一思索，就找到了關鍵：“也就說，燜法就是湯汁比較多，蓋著蓋子燉的燒法，對吧？”
“可以這麽理解。”
李逸說著，就用炒鍋炒了些糖色出來。
添水加湯，把剛剛醃製鴨子時剩下的蔥薑也放進了鍋中，調鹽喂糖，又往裏丟了兩片白芷和陳皮，李逸就把鴨子放進了鍋裏。
“可以了。”
蓋上鍋蓋，李逸拍了拍手：“和燒菜一樣，先用武火燒開，然後用最小火燜煮，燜足一個半小時到兩個小時，鴨子就徹底酥爛了，那時候就可以出鍋了。”
看著鍋中漂浮的葫蘆鴨，蔣馨忍不住咽了口口水，吐槽：“還得一個多小時啊？”
“一個多小時而已，很快就好了。”
李逸笑了：“忙起來就察覺不到時間了，那裏還有兩盆鴨子，等咱們把它們都處理好，這鍋裏的也該好了。”
“啊？怎麽處理？”
蔣馨愣了下：“跟你一樣剔骨？”
“不然呢？讓我一個人剔嗎？”
李逸笑著看了眼其他眾人，招唿：“你們也是，看了半天，都學會了吧？該實操了，一人一隻，麻溜的！”
一個人的精力是有限的，這麽多人一起幫忙，哪怕每個人的速度都比他慢三倍，效率都能提升兩倍不止。
在一旁看了半天，在場幾人還真有些躍躍欲試。
於是，他們就在李逸的指點下，開始試著給鴨子剔起了全骨。
他們都是第一次剔鴨骨，對於直播間觀眾而言，也是一次生動的示範。
有李逸在一旁指點，在場幾人雖然磕磕絆絆，但最終卻都成功的剔下了鴨子的全骨，而且皮都沒破。
一迴生，兩迴熟，在剔第二隻的時候，幾人的速度明顯都快了不少。
緊接著又是第三隻。
第三隻剔完後，大家就都停了手。
倒不是他們不想剔，而是沒那麽多鴨子了。
當他們把捆好的鴨子都放進鍋裏後，李逸剛剛製作的那兩隻鴨子也都出鍋了。
李逸盛出了燜鍋裏的湯汁，收濃勾芡，淋在了燜鴨上。
隨後，他又將蒸鴨放進了油鍋裏，反複淋油，炸至皮酥，呈現出棗紅色，才出鍋裝盤，和燜鴨放在了一起。
“傳統蘇式【八寶葫蘆鴨】，釀魯式八寶。
川式【脆皮八寶葫蘆鴨】，釀粵式八寶。”
李逸簡單介紹了下，隨即笑著示意：“嚐嚐吧！”
他的話音剛落，早已迫不及待的蔣馨和吳壘幾人，就已經拎著筷子衝上來了。
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(本章完)
一根將套著鴨頭的鴨皮捆紮了起來，另一根則從腋下穿過，繞了一圈捆緊。
看到呈現出的造型，蔣馨忍不住拍了下手，哈哈笑道：“哈哈！塞鴨頭這招絕了！看上去真的像葫蘆一樣！”
盤子裏的鴨子已經被腋下環繞的蒲草捆成了上小下大的葫蘆狀。
而塞在胸腔處的鴨頭，則像是這個葫蘆的塞子一樣，塞在了葫蘆口處。
被李逸擺好之後，整隻鴨子就像是一隻用鴨子做成的葫蘆一樣，惟妙惟肖。
見蔣馨驚歎，李逸笑道：“這還不算像，等定型以後更像。”
說著，李逸就讓吳壘在灶台上支起了兩口鍋。
一口鍋裏燒著熱水，另一口鍋裏則燒起了一鍋油。
“【八寶葫蘆鴨】有兩種做法，一種是紅燜，一種是隔水蒸。”
李逸在等待水開的空檔，繼續講著：“紅燜是最傳統的做法，也是蘇式的做法，其餘三式都是隔水蒸。
宮廷版的【八寶葫蘆鴨】，也是用紅燜來做，因為這道菜本身就是乾隆三十年，乾隆南巡的時候，在江寧織造府上吃到的菜，做法自然也是蘇式的做法。
今天這兩隻鴨子，咱們就一隻紅燜，一隻隔水蒸。”
說著，李逸就拿起了裝滿了餡料的全鴨，來到了已經燒開了的開水鍋前。
用笊籬盛著全鴨，放進了開水鍋中。
在開水的焯燙下，很快鴨子全身的皮膚就開始收縮了。
原本因為沒塞滿餡料而顯得軟塌塌的鴨身，也漸漸變得飽滿，圓潤，更有葫蘆的感覺了。
看到在鍋中變得圓鼓鼓的鴨子，蔣馨指著它笑道：“這個像這個像！哈哈！形狀簡直一模一樣！絕了！”
李逸笑了笑，隨即解釋：“【八寶葫蘆鴨】就是靠焯燙定型的，不過除了定型以外，焯燙也可以去掉表皮的油脂，更好掛色。”
一邊說著，他一邊拿著牙簽，在鴨身上戳了幾個眼。
“在焯燙的時候，要像我這樣，在鴨身上紮幾個眼兒，這樣可以排氣，不會把鴨子撐破。”
李逸一邊焯燙，一邊解釋。
“我知道！”
一旁的趙金麥笑著開口說道：“我媽煮血腸的時候，就是這麽弄的。”
“煮什麽腸都得這麽弄。”
李逸笑了笑，又拿過一個笊籬，讓另一隻鴨子也下了鍋。
很快，兩隻鴨子都焯燙好了，被他撈了出來。
經過焯燙後，兩隻鴨子都已經變得渾圓。
而一旁的油鍋也已經燒熱了。
“不管是紅燜，還是隔水蒸，【八寶葫蘆鴨】都要先過油炸一遍。”
李逸用廚房紙擦著鴨子身上的水漬，一邊解釋：“不過川式的做法是個例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。
傳統做法是先炸後蒸，皮是糯的。”
前方的彈幕顯示屏上，觀眾們感慨連連。
“我已經迷糊了，怎麽連做法都有這麽多差別啊？”
“我不管，我就盯著最傳統的做法學好了，反正我家在金陵，要學就學最正宗的。”
“無非是先炸後蒸和先蒸後炸，逸哥講得挺清楚的啊？有什麽搞不明白的？”
“我學川式！樓上的兄弟學會了傳統做法，咱們溝通一下心得啊！”
看著觀眾的彈幕，李逸笑著打趣：“好家夥，你們都研究出學習小組了？”
開了句玩笑，李逸將擦幹了水分的鴨子放在案板上，繼續講解：“接下來，咱們要給鴨子油炸上色。
傳統做法裏，上色一般是用蜂蜜水或者醬油。
醬油沒什麽好說的，蜂蜜水的比例是1比12，記住這個比例就可以了。”
說著，他就按照比例調了一碗蜂蜜水，給全鴨渾身上下都抹了一遍。
而另外一隻鴨子，則被他放了根蔥白，直接送進了蒸箱裏。
蜂蜜水連抹了兩遍後，李逸就用笊籬托著鴨子，放進了一旁的油鍋裏浸炸了起來。
一邊浸炸，李逸一邊用炒勺舀起油來，往鴨子身上澆著。
很快，全鴨就被炸至通體棗紅色了。
將鴨子撈出放在一旁，重新起鍋燒油：“接下來，就是紅燜了。”
孫麗聽到他的話，好奇問：“紅燜和紅燒是一迴事嗎？”
“不是，不一樣的。”
李逸解釋：“燜是從燒演化過來的，這兩種技法比較像，食材都要預先處理，都是武火燒開，文火燉爛。
但燜法用到的食材，一般隻會過油炸，頂多再飛遍水。
而燒法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，還可以煮。
而且燒法一般要把湯汁收濃，或者幹燒，燒到見油不見汁，但燜法一般會留不少湯汁。
不過最主要的區別還是在於蓋子，燜法是一定要蓋蓋的，有蓋子才叫燜。
燒法就不一定了，可以蓋，也可以不蓋。”
孫麗略一思索，就找到了關鍵：“也就說，燜法就是湯汁比較多，蓋著蓋子燉的燒法，對吧？”
“可以這麽理解。”
李逸說著，就用炒鍋炒了些糖色出來。
添水加湯，把剛剛醃製鴨子時剩下的蔥薑也放進了鍋中，調鹽喂糖，又往裏丟了兩片白芷和陳皮，李逸就把鴨子放進了鍋裏。
“可以了。”
蓋上鍋蓋，李逸拍了拍手：“和燒菜一樣，先用武火燒開，然後用最小火燜煮，燜足一個半小時到兩個小時，鴨子就徹底酥爛了，那時候就可以出鍋了。”
看著鍋中漂浮的葫蘆鴨，蔣馨忍不住咽了口口水，吐槽：“還得一個多小時啊？”
“一個多小時而已，很快就好了。”
李逸笑了：“忙起來就察覺不到時間了，那裏還有兩盆鴨子，等咱們把它們都處理好，這鍋裏的也該好了。”
“啊？怎麽處理？”
蔣馨愣了下：“跟你一樣剔骨？”
“不然呢？讓我一個人剔嗎？”
李逸笑著看了眼其他眾人，招唿：“你們也是，看了半天，都學會了吧？該實操了，一人一隻，麻溜的！”
一個人的精力是有限的，這麽多人一起幫忙，哪怕每個人的速度都比他慢三倍，效率都能提升兩倍不止。
在一旁看了半天，在場幾人還真有些躍躍欲試。
於是，他們就在李逸的指點下，開始試著給鴨子剔起了全骨。
他們都是第一次剔鴨骨，對於直播間觀眾而言，也是一次生動的示範。
有李逸在一旁指點，在場幾人雖然磕磕絆絆，但最終卻都成功的剔下了鴨子的全骨，而且皮都沒破。
一迴生，兩迴熟，在剔第二隻的時候，幾人的速度明顯都快了不少。
緊接著又是第三隻。
第三隻剔完後，大家就都停了手。
倒不是他們不想剔，而是沒那麽多鴨子了。
當他們把捆好的鴨子都放進鍋裏後，李逸剛剛製作的那兩隻鴨子也都出鍋了。
李逸盛出了燜鍋裏的湯汁，收濃勾芡，淋在了燜鴨上。
隨後，他又將蒸鴨放進了油鍋裏，反複淋油，炸至皮酥，呈現出棗紅色，才出鍋裝盤，和燜鴨放在了一起。
“傳統蘇式【八寶葫蘆鴨】，釀魯式八寶。
川式【脆皮八寶葫蘆鴨】，釀粵式八寶。”
李逸簡單介紹了下，隨即笑著示意：“嚐嚐吧！”
他的話音剛落，早已迫不及待的蔣馨和吳壘幾人，就已經拎著筷子衝上來了。
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