第一百一十二章：黑魔芋和白魔芋
一口天價炒飯，老唐當場拜師 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“雞皮？”
隋便愣了下，才聽明白，驚訝問：“你是要用魔芋來代替雞皮的口感？”
“對。”
李逸笑道：“和懂行的人說話就是痛快。”
隋便沒笑，他在腦海裏思索著用魔芋來模擬雞皮的口感，越想越覺得可行，忍不住砸了下掌心，讚歎：“好像是可以啊！魔芋隻要把濃度增加一點，那麽韌性就和雞皮有點像了，用來模擬雞皮，絕對沒問題。”
說著，他看向李逸，驚歎笑問：“這招巧妙啊！你是怎麽想到的？”
“是古人想到的，不是我。”
李逸解釋：“仿葷菜裏，對葷菜的仿製、模擬是很細致的，不同部位用到的材料都不相同。
就拿仿葷裏的素東坡肘子來說，一般會用麵筋來模擬瘦肉的口感，用冬瓜來模擬肥肉，用蘿卜、筍來模擬骨頭，那麽魔芋模仿的就是皮了。
在仿葷菜裏，魔芋的用法很多，素東坡肘子，素東坡肉裏，它就是皮。
素醬爆牛蹄筋裏，它就是蹄筋。
素蔥爆海參裏，它就是海參。
仿葷菜裏，魔芋的作用，歸根結底就四個字，膠原蛋白。”
隨便聽得認真，不住點頭，讚歎：“今天真是學到了，啥話也不說了，你是真大氣！”
說著，他就衝李逸豎起了大拇指。
李逸說的這些東西，是仿葷菜的原理和精妙之處。
如果在以前，那都是秘不外傳的秘方。
廚藝的原理都是相通的，尤其是對於隋便這樣的頂級廚師而言。
隻要明白了原理，那麽相關的菜，他基本上就能複刻個八九不離十了。
而且原理搞明白以後，他甚至還能舉一反三，自己再創造新的菜品出來。
比如隻是這一會兒，他已經有好幾個點子，打算迴去試試了。
“伱有東西是真教啊！”
隋便笑著感慨：“人家有這樣的絕招，都是藏著掖著，你倒好，什麽都往外說。”
“這有什麽？一點小技巧罷了。”
李逸隨口說了句，跟著就笑道：“不管是什麽技巧，想要學到精深都不是那麽容易的，我會的東西，真教起來，還真沒幾個人能學得會。”
“這點我相信。”
隋便感歎：“你那手刀工，就算手把手教我，我都未必學得會。”
“太謙虛了。”
李逸笑道：“學個三四成還是沒問題的。”
“是吧……嗯？”
隋便迴過了神來，笑罵：“你還真不客氣！”
李逸笑了笑，沒否認。
隋便也歎道：“不過你還真沒說錯，豆腐絲直刀我還能切，但你那手斜刀，給我十年我也練不會，難度根本不是一個級別的。”
說話間，鍋裏添加了魔芋粉的水已經變得粘稠不已，像是膠水一般，鍋底咕嘟嘟的往上反著氣泡。
隋便不停的用鏟子在鍋底鏟著，避免糊鍋。
趙金麥在一旁看著鍋中乳白色的濃稠魔芋粉，好奇問：“我記得魔芋不是黑色的嗎？為什麽這個是白色的？”
“對啊！”
吳壘的腦袋也伸了過來：“我家裏吃的魔芋也是黑色的，是因為溫度的關係嗎？”
“不是。”
李逸解釋：“那是黑魔芋，是用粗粉製作的，這是精粉做的白魔芋。”
“魔芋還分黑白啊！”
趙金麥感歎：“逸哥，我發現跟你能學到好多東西啊！”
“還能吃到不少好東西。”
吳壘嘿嘿笑得開心。
這時候，一旁的鄭鈞忽然問：“那黑魔芋好還是白魔芋好啊？”
他平時吃素，經常吃魔芋，隔三差五就得來一頓。
李逸衝他問：“你吃黑魔芋多還是白魔芋多？”
“黑的多。”
鄭鈞說道：“我們小時候就是吃黑魔芋吃得多，吃習慣了。”
“其實從健康角度來說，白魔芋要更好一些。”
李逸解釋：“魔芋本身是有毒的，所以必須經過加工才能食用，以前的做法一般是把魔芋的根莖磨碎，用水洗去汁液，再加入石灰，煮沸以後再凝結，就成了我們平常能見到的魔芋粉。
但那種老工藝是直接用生魔芋粗加工製作的，在製作的過程中，往往會帶著魔芋皮等雜質。
所以它製作出來的魔芋顏色比較深，是黑褐色的，會有一點點的腥味兒。
平時我們在菜市場裏買到的就是這種。
白魔芋的製作要更精細一些，是把魔芋洗幹淨以後，切碎晾幹，再磨成幹淨的細粉，就是袋子裏的這種魔芋精粉了。
魔芋精粉一般都是米白色的，幾乎沒有雜質，顆粒也均勻，也沒有什麽腥味兒。
平時我們買的魔芋絲零食，或者代餐魔芋麵，一般都是用魔芋精粉做的，顏色也都是白色的。”
“啊？”
鄭鈞有些沒想到：“我還挺喜歡吃黑魔芋的，我老婆以前買白魔芋，我還說黑魔芋更天然，白魔芋沒靈魂。”
“其實這麽說也沒錯。”
李逸笑道：“魔芋皮也算是粗纖維麽，可以促進消化。”
“好吧。”
鄭鈞笑著搖了搖頭：“以後我還是改吃白魔芋吧！老了，腸胃不行了。”
“李師傅，可以下堿了吧？”
隋便忽然開口，一邊攪著鍋裏的魔芋粉，衝李逸詢問。
李逸看了眼鍋裏的濃度，點了頭：“差不多了，我來弄。”
說著，他就拿了袋食用堿，往碗裏倒了些，然後加水，化成了一碗堿水，遞給了隋便。
隋便一邊攪著鍋，一邊把堿水加進了鍋裏。
堿水入鍋，原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀釋了一樣，變稀了很多。
但隋便和李逸都沒在意，隻是看著勺子在鍋中繼續攪動。
“誒？這是泄了麽？”
鄭鈞見狀，好奇問了句。
“是泄了，故意的。”
李逸解釋：“魔芋粉是有微毒的，如果直接吃就會麻嘴，還有腥味兒，加點堿就可以解毒了。
而且魔芋的主要成分是一種長鏈大分子物質，這種大分子上不僅含有葡甘聚糖這樣的多糖分子，還含有一些特別的乙酰基。
這些乙酰基會阻止多糖分子葡甘聚糖的親密聚合，也就是我們肉眼看到的凝固。
隻有加堿性物質才能把乙酰基的阻攔作用抵消，讓魔芋多糖分子聚集凝固，並且把水分鎖在其中，變成我們能見到的魔芋。”
“哦，這樣啊！”
鄭鈞笑道：“我以為是跟我們那兒的肉丸胡辣湯一樣，攪得太多，把湯給攪泄了。”
“在鍋裏泄開沒事兒，再煮一會兒就又會變濃稠了，你看，這不就慢慢迴來了麽？”
李逸指著鍋裏重新開始變濃的魔芋粉，隨即衝趙金麥吩咐：“你去調料櫃裏把黃梔子花給我拿來，在一個塑料袋裏，上麵我貼了標簽。”
“好。”
趙金麥跑去調料櫃前，很快就把梔子花給李逸送來了。
“逸哥，你要往裏加梔子花嗎？”
趙金麥好奇詢問。
“不，我是泡水等會兒用。”
李逸說完，隋便就問了句：“是要給魔芋染色麽？”
“沒錯。”
李逸笑著點了點頭。
隋便也嗬嗬笑了聲，但跟著就反應了過來。
他怎麽像是被老師誇獎了一樣，這麽開心呢？
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(本章完)
隋便愣了下，才聽明白，驚訝問：“你是要用魔芋來代替雞皮的口感？”
“對。”
李逸笑道：“和懂行的人說話就是痛快。”
隋便沒笑，他在腦海裏思索著用魔芋來模擬雞皮的口感，越想越覺得可行，忍不住砸了下掌心，讚歎：“好像是可以啊！魔芋隻要把濃度增加一點，那麽韌性就和雞皮有點像了，用來模擬雞皮，絕對沒問題。”
說著，他看向李逸，驚歎笑問：“這招巧妙啊！你是怎麽想到的？”
“是古人想到的，不是我。”
李逸解釋：“仿葷菜裏，對葷菜的仿製、模擬是很細致的，不同部位用到的材料都不相同。
就拿仿葷裏的素東坡肘子來說，一般會用麵筋來模擬瘦肉的口感，用冬瓜來模擬肥肉，用蘿卜、筍來模擬骨頭，那麽魔芋模仿的就是皮了。
在仿葷菜裏，魔芋的用法很多，素東坡肘子，素東坡肉裏，它就是皮。
素醬爆牛蹄筋裏，它就是蹄筋。
素蔥爆海參裏，它就是海參。
仿葷菜裏，魔芋的作用，歸根結底就四個字，膠原蛋白。”
隨便聽得認真，不住點頭，讚歎：“今天真是學到了，啥話也不說了，你是真大氣！”
說著，他就衝李逸豎起了大拇指。
李逸說的這些東西，是仿葷菜的原理和精妙之處。
如果在以前，那都是秘不外傳的秘方。
廚藝的原理都是相通的，尤其是對於隋便這樣的頂級廚師而言。
隻要明白了原理，那麽相關的菜，他基本上就能複刻個八九不離十了。
而且原理搞明白以後，他甚至還能舉一反三，自己再創造新的菜品出來。
比如隻是這一會兒，他已經有好幾個點子，打算迴去試試了。
“伱有東西是真教啊！”
隋便笑著感慨：“人家有這樣的絕招，都是藏著掖著，你倒好，什麽都往外說。”
“這有什麽？一點小技巧罷了。”
李逸隨口說了句，跟著就笑道：“不管是什麽技巧，想要學到精深都不是那麽容易的，我會的東西，真教起來，還真沒幾個人能學得會。”
“這點我相信。”
隋便感歎：“你那手刀工，就算手把手教我，我都未必學得會。”
“太謙虛了。”
李逸笑道：“學個三四成還是沒問題的。”
“是吧……嗯？”
隋便迴過了神來，笑罵：“你還真不客氣！”
李逸笑了笑，沒否認。
隋便也歎道：“不過你還真沒說錯，豆腐絲直刀我還能切，但你那手斜刀，給我十年我也練不會，難度根本不是一個級別的。”
說話間，鍋裏添加了魔芋粉的水已經變得粘稠不已，像是膠水一般，鍋底咕嘟嘟的往上反著氣泡。
隋便不停的用鏟子在鍋底鏟著，避免糊鍋。
趙金麥在一旁看著鍋中乳白色的濃稠魔芋粉，好奇問：“我記得魔芋不是黑色的嗎？為什麽這個是白色的？”
“對啊！”
吳壘的腦袋也伸了過來：“我家裏吃的魔芋也是黑色的，是因為溫度的關係嗎？”
“不是。”
李逸解釋：“那是黑魔芋，是用粗粉製作的，這是精粉做的白魔芋。”
“魔芋還分黑白啊！”
趙金麥感歎：“逸哥，我發現跟你能學到好多東西啊！”
“還能吃到不少好東西。”
吳壘嘿嘿笑得開心。
這時候，一旁的鄭鈞忽然問：“那黑魔芋好還是白魔芋好啊？”
他平時吃素，經常吃魔芋，隔三差五就得來一頓。
李逸衝他問：“你吃黑魔芋多還是白魔芋多？”
“黑的多。”
鄭鈞說道：“我們小時候就是吃黑魔芋吃得多，吃習慣了。”
“其實從健康角度來說，白魔芋要更好一些。”
李逸解釋：“魔芋本身是有毒的，所以必須經過加工才能食用，以前的做法一般是把魔芋的根莖磨碎，用水洗去汁液，再加入石灰，煮沸以後再凝結，就成了我們平常能見到的魔芋粉。
但那種老工藝是直接用生魔芋粗加工製作的，在製作的過程中，往往會帶著魔芋皮等雜質。
所以它製作出來的魔芋顏色比較深，是黑褐色的，會有一點點的腥味兒。
平時我們在菜市場裏買到的就是這種。
白魔芋的製作要更精細一些，是把魔芋洗幹淨以後，切碎晾幹，再磨成幹淨的細粉，就是袋子裏的這種魔芋精粉了。
魔芋精粉一般都是米白色的，幾乎沒有雜質，顆粒也均勻，也沒有什麽腥味兒。
平時我們買的魔芋絲零食，或者代餐魔芋麵，一般都是用魔芋精粉做的，顏色也都是白色的。”
“啊？”
鄭鈞有些沒想到：“我還挺喜歡吃黑魔芋的，我老婆以前買白魔芋，我還說黑魔芋更天然，白魔芋沒靈魂。”
“其實這麽說也沒錯。”
李逸笑道：“魔芋皮也算是粗纖維麽，可以促進消化。”
“好吧。”
鄭鈞笑著搖了搖頭：“以後我還是改吃白魔芋吧！老了，腸胃不行了。”
“李師傅，可以下堿了吧？”
隋便忽然開口，一邊攪著鍋裏的魔芋粉，衝李逸詢問。
李逸看了眼鍋裏的濃度，點了頭：“差不多了，我來弄。”
說著，他就拿了袋食用堿，往碗裏倒了些，然後加水，化成了一碗堿水，遞給了隋便。
隋便一邊攪著鍋，一邊把堿水加進了鍋裏。
堿水入鍋，原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀釋了一樣，變稀了很多。
但隋便和李逸都沒在意，隻是看著勺子在鍋中繼續攪動。
“誒？這是泄了麽？”
鄭鈞見狀，好奇問了句。
“是泄了，故意的。”
李逸解釋：“魔芋粉是有微毒的，如果直接吃就會麻嘴，還有腥味兒，加點堿就可以解毒了。
而且魔芋的主要成分是一種長鏈大分子物質，這種大分子上不僅含有葡甘聚糖這樣的多糖分子，還含有一些特別的乙酰基。
這些乙酰基會阻止多糖分子葡甘聚糖的親密聚合，也就是我們肉眼看到的凝固。
隻有加堿性物質才能把乙酰基的阻攔作用抵消，讓魔芋多糖分子聚集凝固，並且把水分鎖在其中，變成我們能見到的魔芋。”
“哦，這樣啊！”
鄭鈞笑道：“我以為是跟我們那兒的肉丸胡辣湯一樣，攪得太多，把湯給攪泄了。”
“在鍋裏泄開沒事兒，再煮一會兒就又會變濃稠了，你看，這不就慢慢迴來了麽？”
李逸指著鍋裏重新開始變濃的魔芋粉，隨即衝趙金麥吩咐：“你去調料櫃裏把黃梔子花給我拿來，在一個塑料袋裏，上麵我貼了標簽。”
“好。”
趙金麥跑去調料櫃前，很快就把梔子花給李逸送來了。
“逸哥，你要往裏加梔子花嗎？”
趙金麥好奇詢問。
“不，我是泡水等會兒用。”
李逸說完，隋便就問了句：“是要給魔芋染色麽？”
“沒錯。”
李逸笑著點了點頭。
隋便也嗬嗬笑了聲，但跟著就反應了過來。
他怎麽像是被老師誇獎了一樣，這麽開心呢？
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